读懂威士忌从读懂蒸馏器开端

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多年曾经，环绕“手作出产”和“工业化出产”的鸿沟究竟在哪这个论题，国际烈酒评论界进行过一番十分深化的争辩和比武，在这场争辩中，其时闻名的酒类前史学者David Wondrich曾写过一篇文章，其间提及一句话：

“国际上只要两种烈酒，一种出自壶式蒸馏器，一种出自柱式蒸馏器。”

两种蒸馏器，在苏格兰威士忌蒸馏前史演化的进程中逐步找到了自己的出产哲学和出产情绪，他们以各自的方法决议着威士忌的形状，浸透在整个烈酒职业悉数产品的中心逻辑中，互相互斥。

但全苏格兰有那么一个酒厂，它明显读懂了威士忌的蒸馏史，把两种出产哲学融会贯通，创造了独步于苏格兰的多样化出产方法，并依此制作出了风味繁复的威士忌产品线。

这便是罗曼湖酒厂，对很多人来说它是全苏格兰唯二两家一起出产麦芽威士忌和谷物威士忌的酒厂之一。

但很多人不知道的是，罗曼湖酒厂一共具有惊人的四种标准的蒸馏器。运用这些秘密武器，搭配上不同泥煤值的麦芽进行酿制，可以蒸馏出13种风味的原酒酒体，可以让调酒师能有足够大的想象力调制出不同风格的威士忌。

读懂了罗曼湖的蒸馏器，就理解了苏格兰威士忌的蒸馏史。

▎壶式蒸馏器，每家酒厂的心脏

这些气势雄伟、闪闪发亮，但看上去形状都跟扁葫芦似的铜制蒸馏器，便是每家酒厂的心脏。

壶式蒸馏器的形状都是类似的，但国际上没有两家威士忌厂的蒸馏器形状相同，这是造就他们风味各有特色最重要的原因。

甚至有酒厂声称，即使替换蒸馏器，退休的那个不论身上有什么样的凹痕或许凸起，他们都会尽可能把它们悉数复制到继任者身上。由于蒸馏进程中发作的回流会极大程度上改动威士忌的性情。

而回流，又与蒸馏器形状有关。

20世纪50时代，依然仍是一个谐和威士忌当道，世人不知单一麦芽为何物的时代。那时分威士忌的出产模型早已定型，柱式蒸馏器创造出“威士忌酒精溶剂”，担任柔润和供给酒精，壶式蒸馏器创造出“威士忌浓缩液”，少数增加即可勾勒出酒的概括和相貌。

要决议威士忌的相貌，壶式蒸馏器当然不可能被替代，但它是不是可以进一步改造呢？

▎特别直颈蒸馏器，苏格兰最陈旧威士忌酒厂的遗珍

1931年，美国创造家邓肯·托马斯（Duncan Thomas）买下了诞生于1772年的小磨坊，并在酒厂进行了一系列的技能革新。

他测验运用新工艺，规划发芽设备以改善麦芽制作进程；并在20世纪50时代为小磨坊开发了一款特别的壶式蒸馏器，和传统的锥形收口天鹅颈壶式蒸馏器不同，这款新式蒸馏器具有一个笔直的细柱，经过调理颈部的蒸馏塔板，小磨坊可以出产出口感异乎寻常、风味变化无常的酒体。小磨坊走在了最初蒸馏器立异的前列，具有其时绝无仅有的，可以创造三种单一麦芽风味的才能。

2004年的一场大火，完全烧毁了小磨坊，从此再也无法出产一滴威士忌。万幸的是，酒厂有极少数的优质桶被放入其他库房保存，因而幸免于难。

1964年当罗曼湖酒厂重获重生之后，邓肯·托马斯也在此设备了与小磨坊相同的直颈蒸馏器，所以直颈蒸馏器仅在罗曼湖和小磨坊运用过，意图是接连小磨坊果香浓艳的经典风格。

小磨坊的酒厂被烧毁了后，酒液极端宝贵，动则几万的酒液让人望而生畏。但假设想要品鉴小磨坊，或许可以从罗曼湖岛屿系列中的迈伦岛12年的酒液中略窥一二，由于迈伦岛12年是市场上仅有的悉数来自直颈蒸馏器的威士忌。

从上边这张图你可以发现，罗曼湖传统的壶式蒸馏器（右边）倾向矮胖型，这在某种程度上预示着它会制作更少的回流和更厚重浓郁的酒体。

因而，直颈蒸馏器出产的初酒就与之相对，他可以出产65°和85°两个版别的初馏，而经过细长的蒸馏颈中心的17块固定铜板遮挡，酿酒师可以在蒸馏进程中捕捉到不同方向的果香，一起还能消除杂质气味。

而这，仅仅罗曼湖酒厂的秘密武器之一。

▎全铜制科菲蒸馏器，会玩！

10世纪炼金术师的蒸馏瓶别离出酒精，可以分馏这件工作便成为一项特别工种，很长时刻以来，蒸馏者们一向测验改善他们的东西。诉求很简单，高效，节能，蒸馏产品纯洁，而不是威士忌尝起来怎样样。

所以，蒸馏技能发展到十九世纪，科菲蒸馏器到了它该呈现的时分。

19世纪上半叶的爱尔兰可谓国际蒸馏之都，其时这儿云集了国际上最多的蒸馏者和最先进的蒸馏出产的根本工艺。怎样把醪汁的终究一点点酒精给挤出来，是其时的蒸馏者更关怀的。

其时的人们似乎意识到，假设把蒸馏比作淘金，那壶式蒸馏器是让一排工人站在河里，每人手持一个滤网去河里；但假设，把河水悉数灌入一个具有多层滤网的过滤设备里，终究沙子里的悉数黄金都会被挑选出来。

爱尔兰税务官员伊涅斯·科菲，改造了前人的规划，他创造出了一种取得长足进展的蒸馏设备而且注册了专利：这便是接连式蒸馏器，双塔蒸馏器，或许叫科菲式蒸馏器。

科菲蒸馏器的原理：热蒸汽从左边的剖析塔（Analyzer）底部蒸汽进口注入，向上经过蒸汽供热管道接连流经剖析塔和精馏塔（Rectificer）；而酒醪从精馏塔上部的液体管道注入，经过精馏塔的预热，再进入剖析塔由上向下滴落，水蒸气和酒醪相遇构成混合蒸汽，在迷宫式的上下开口蒸馏盘上阅历液体下落和气体上升进程，终究经过剖析塔和精馏塔层层蒸馏构成精馏酒精制品，而废液则经过剖析塔下的废液管道排出。除此之外，精馏塔发生的废液还可以终究靠另一条液体管道导回剖析塔，相同参加混合蒸汽的蒸馏，大幅度的降低了糟蹋率。

它的规划有两点值得惊叹，榜首，它充沛的运用悉数空间让热蒸汽与醪汁结合，温度丢失的方向与醪汁活动的方向相反，这将极大程度确保热能的不糟蹋。第二，它选用双塔结构，确保了酒精蒸汽不会被加热蒸汽污染的一起还完成了另一件事，分层提取馏出物。

因而，科菲蒸馏器的创造，远不单单是为威士忌迷制作了福利，它改动了整个人类的酒精化学工业。但关于威士忌自身而言，接连蒸馏器的诞生则意味着出产者得以上手较为准确的操控出产的悉数进程。

现在，一起也在运用科菲蒸馏器出产谷物威士忌的酒厂罗曼湖，恰恰是也从这种操控傍边取得启示。规划出特别的小型接连蒸馏器，专门用于蒸馏麦芽醪汁，这个全苏格兰绝无仅有的麦芽接连蒸馏器由全铜制成，它可以把酒精蒸馏至85°，也制作出了独步于整个苏格兰的共同麦芽风味。

这款声称“Single Grain Scotch Whisky”的产品看上去写的是“Grain”，但事实上它的原材料百分之百由大麦芽构成，之所以要这么写，是由于它悉数来自于这个特别的全铜制接连蒸馏器。