春天必吃的笋给你3点尝鲜主张

在这个万物成长的时节，一夜不见楼下的树就冒出了新芽。但论起拔节成长的速度，或许罕见什么植物能比得上竹笋。

小时分在宁波的时分，我就亲眼看过笋以肉眼可见的速度蹭蹭往上长。江南多产笋，每年春天都能常常吃到腌笃鲜、油焖笋。

而来了北京之后，就很少能吃到新鲜的笋了，北方朋友也很难了解南方人对鲜笋的沉迷，只会在嗦到螺蛳粉里的酸笋的时分说一句“真香”。

转瞬即逝的鲜甜

春天新出土的笋是稀少难得的时令甘旨，其滋味之鲜美让腊肉炖春笋这道看起来平平无奇的家常菜被起名叫做“腌笃鲜”。

笋的鲜来自其间很多的游离氨基酸。甜则来自还原糖。

笋中的氨基酸种类丰厚，曾有研讨对剥去笋皮的8种竹笋进行成分检测，8种竹笋均含有16种常见氨基酸，且氨基酸总含量均高于其他常见蔬菜。[1]

笋中的蛋白质含量也高于其他蔬菜，通常在2~3%左右。[1][2]

而赖氨酸、谷氨酸和天冬氨酸这些不构成蛋白质的游离氨基酸，也让笋滋味鲜美。

可是！笋的鲜甜是转瞬即逝的！

笋中的还原糖含量会跟着呼吸作用不断下降，假设没有任何处理，笋的呼吸速度在采摘后数小时之内就会到达峰值。

哪怕经过了冰水预处理和1%壳聚糖涂膜处理，竹笋也只能在采摘之后坚持7天的低呼吸率。[3]一起蛋白质的不断分化，游离氨基酸的含量也不断下降。

所以大约只要能买到当地新采春笋的幸运儿，能一尝传说中“肥羊嫩豕，何足比肩”的鲜美。

就算拖生鲜电商的福，现在北方也能买到鲜笋，产品“保质期”那一栏也急迫地敦促你“主张到货后当即食用”。

膳食纤维

不只鲜甜滋味丢失敏捷，笋中不可溶膳食纤维也在快速添加。笋中的膳食纤维含量受种类、采摘时刻、保存方法、食用部位种种要素影响，但无论如何都不算少。

想想也就知道了，竹笋最终是要长成竹子的，而竹子十分坚固，以至于可拿来搭篱笆、晒衣服、做筷子、做家具……

脆嫩的竹笋长成坚固竹子的进程，便是木质素和纤维素继续不断的添加的进程。

木质素和纤维素的添加并不会在竹子被采下的那一刻就中止，相反采摘之后的断面会让促进竹笋木质化的酶类活性进步。

哪怕是1%壳聚糖涂膜+保鲜剂+低温贮存的处理，鲜笋中的木质素也会在3天内敏捷添加，翻上一倍。[3]

所以吃上一口脆嫩的笋，简直是从山间采摘到加工物流、从摊贩商超到你家厨房的接力赛跑。

欠好消化还涩口？

一些人吃笋之后会肠胃不适，首要仍是因为笋中鞣酸的含量比较高。很多的鞣酸或许会和胃中的蛋白质类成分结合，构成梗阻。

除了鞣酸之外，笋的草酸含量也不低，若不焯水脱涩，吃起来或许会十分涩口。假如买到的是还带着笋皮的鲜笋，在入菜之前记住焯水，鞣酸含量也会大幅度的下降。

再贪心鲜美也不能生吃。刚采出来的新笋，草酸没有堆集，但其间的氰化物或许使人中毒！新鲜笋尖中的氰化物含量特别高，而用沸水煮食能够让笋中的氰化物含量大幅度的下降。[4]

还有一些人的确或许对笋过敏，假如吃完笋之后有皮肤、呼吸道的症状，能够自行排查一下过敏原，症状严峻及时去医院就医。

尝鲜主张

因为笋的老化速度过快，且采摘之后也不会中止，所以带着皮的笋也不一定新鲜。

在能够现场选择的情况下，除了闻是否还有新鲜的青草香味，假如答应，也能够用手掐一掐笋的底部，看水分是否还足够。

买到带皮的鲜笋一定要赶快处理，赶快食用，假如买多了，能够剥皮煮熟之后冷藏保存，假如有余力，能够做成酸笋和笋干。

假如你远离竹笋产地，可优先考虑买现已去皮剥好并水煮杀青过的“水煮笋”。尽管比不上鲜笋，但可在最大程度保存笋的新鲜口感。

不必加肉就够鲜

参考资料：（更新日期2020年3月13日）

[1]李冬林,孙戴妍,孙威,于成景.刚竹属8种笋用竹种鲜竹笋营养成分剖析[J].竹子学报,2018,37(04):14-19.

[2]刘跃钧,王立平,傅冰,潘心禾,季赛娟.合江方竹和刺方竹13种不同种源方竹笋营养成分研讨[J].浙江林业科技,2012,32(04):37-42.

[3] 余学军. 绿竹笋采后生理及鲜笋保鲜技术研讨[D].南京林业大学,2004.

[4] 邓绍平,邝嘉萍,钟伟祥,肖颖.香港食用植物中氰化物含量及加工进程对其含量的影响[J].我国食品卫生杂志,2008(05):428-431.

你吃过的最好吃的笋是？

修改：金金

本文经授权转载自营养师顾中一（ID：yy4gz1），如需二次转载请联络原作者