无鱼不成席你家园的那条鱼上榜了吗

新年将至，家家户户都开端为团圆饭筹办起来。关于年尾这最丰厚、最热烈的一餐，我国人自是不敢慢待。我国地大物博，各区域之间的饮食风俗不乏悬殊，餐桌上也洋溢着不同的年味儿：东北的杀猪菜最霸气；江浙的“蛋饺”比北方饺子愈加精美；潮汕区域少不了卤鹅的加持；内陆省份则有吃“暖锅”或“什锦火锅”的传统。人们关于新年的遥想，往往始于这一期一会的年菜。

一道清蒸鱼，是许多老百姓年夜饭上的常驻嘉宾

在传统风俗之外，你又能从这琳琅满目的菜式里，读到我国人的某种共性。如果说哪道菜从不缺席岁除的餐桌，恐怕便是一道“鱼菜”了。俗话说“无鱼不成席”，固然这前面还排着气昂昂的鸡公，但论食物被赋予的意义，人们好像对鱼的寄望更深。旧时就算吃不起鱼的人家，也要买张鲤鱼年画贴在墙上，涵义“年年有鱼（余）”。作为辞旧迎新的见证者，鱼有吉利之意。但是，年夜饭吃鱼，仅仅是一个谐音梗这么简略吗？

我国人的年夜饭为什么考究吃鱼？

我国人干什么都考究“讨个彩头”，不同的鱼也有不同的涵义。鲫鱼同“吉”，与鲤鱼一起上桌涵义“大吉大利”；鲢鱼则代表“比年有余”。追根溯源，年年有余这种说法，最早是“靠水吃水”的渔民为了收支安全而构成的食俗。

我国人的年味，离不开鱼

还记得小时分被爸爸妈妈领着去海滨旅行，都会在吃饭前收到这样的劝诫：“待会儿吃鱼可不能随意翻个儿，这是人家的忌讳。”渔家人把鱼视作船，较起真来，不光不该翻面，连吃完鱼身正面的脊骨都不该折断，不然涵义折断了船的“首尾相连”。所以鱼身的下面，就只能用筷子一点点掏着吃，而这样当然是不行能吃洁净的。一朝一夕，就构成了吃鱼有“余”，无“余”则有犯忌的嫌疑。

这并不是现代才有的规则。早在秦汉时期，餐桌上就有“食鱼无反”的礼教。西汉《礼记· 曲礼》记载：“毋噬骨，毋反鱼肉”。吃鱼不翻鱼，不要吃得太洁净，后来被晏子引申为治国之道：国家不行耗尽民力和老百姓的财富。所谓“治大国如烹小鲜”，鱼与民生的间隔，就这样被拉近了。

直到今日，南边一些区域还保留着“食鱼有余”的传统习气，甚至要保留着整条鱼的无缺。鱼在在年夜饭挨近结尾时才被端上桌，跨过子午，是为“有头有尾”“年年有鱼”的真实写照。

鱼形饰品，古时有辟邪的意义

在古时分，鱼还承担着一个更重要的功能，那便是辟邪。汉朝的画师将鱼形图画画在门的扣环上，有降妖除魔的寄寓。唐朝时，在大门、柜门、箱子门上都可见到鱼形把手的规划，鱼饰被赋予了镇邪驱魔的意味，在年画上也极为常见。这些风俗，也影响了后世岁除吃“鱼菜”习气的构成。吃鱼菜、贴年画、放鞭炮，本质上都是为了除去神话中的怪兽“夕”。只不过辟邪这种近似迷信的说法，现已不被现代人所强调了。

无鱼不成席，你家园的那条鱼上榜了吗？

说清大江南北的鱼菜，真实不是一件简单的事，家家都有自己的擅长好“鱼”，不同地域也有自己的鱼菜手刺。北方的鱼种和做法没有南边的花样繁多，却因不是日常菜肴，而在新年的餐桌上多赢得三分注重。

东北：铁锅炖鱼

坐落我国最北部，东北的定位有些特别，不只打破了“南米北面”的饮食格式，鱼类也较北方内陆区域更为丰厚。这首要得益于松花江、乌苏里江、查干湖水资源在省内犬牙交错，使东北有自称北方“鱼米之乡”的底气。

查干湖冬捕，东北人从不为吃鱼忧愁

论鱼的品种，东北一点不比江浙差劲。北部的赫哲族、鄂温克族都是渔猎民族，也有比如野生大马哈鱼这样的特征，且因纬度较高，冷水鱼的肉质更为细腻紧致。但就做法来说，却要略微单调一些，首要以炖为主。最有代表性的一条鱼，当属得莫利炖鱼。

得莫利炖鱼

“得莫利”是黑龙江的一个村子，北靠松花江。选新鲜的草鱼或青鱼，先煎再炖，放入豆腐、榛蘑等食材。虽冠以这么一个洋气的姓名，但做法其实非常群众，食材也能够自由发挥。不管什么鱼，用东北的铁锅一招待，都别有一番年味儿。

河南：鲤鱼焙面

如果说哪种鱼在我国“最不受待见”，恐怕便是鲤鱼了。连汪曾祺这个等级的美食家都直抒己见：“我不爱吃鲤鱼，由于肉粗，且有土腥气。”可凡事都有个破例，鲤鱼界的破例，就在河南。

鲤鱼焙面，豫菜之首

“水至清则无鱼”，这句话用来描述河南黄河鲤再适宜不过。黄河下流泥沙含量大，水质比较污浊，但泥沙中所含的钙、磷等微量元素也有助于鲤鱼的成长。剖开黄河鲤的腹部，没有一般鲤鱼那层黑膜，也没有土腥味。烹饪时捏住头尾下锅，炸制今后再浇上糖醋酱汁。配鱼的龙须面，通过油炸，吃起来疏松酥脆，与鱼肉相辅相成。

龙须面，细如发丝，过油后疏松酥脆，与鱼肉相辅相成

鲤鱼焙面是豫菜中数一数二的名菜，但老百姓现在是否还能吃得上正宗的黄河鲤，也要打上个问号。我个人认为宁夏的鲤鱼滋味也不差，因黄河在的宁夏段的水质偏碱性，鱼肉吃起来也比一般鲤鱼鲜美，跟宁夏滩羊好吃是一个道理。

山东：糖醋黄河鲤

搭上黄河鲤这个IP，鲁菜中也有一道与鲤鱼焙面相似的糖醋鲤鱼。山东坐拥黄、渤海，尽管像炒蛤蜊、红烧笔管这等家常海鲜更常呈现，但在正式的酒席上，一条整鱼的位置仍是不行撼动的。

黄河鲤：看我的姿态销魂吗？

规范稍高的酒席，糖醋鲤鱼被换成了干烧黄鱼。惋惜大黄鱼日渐稀疏，能吃上新鲜的小黄鱼也不赖。大体都是先炸再烧，确保肉质不散的一起也愈参加味。不过就我个人而言，在胶东的几回“鱼”快阅历，都不是整鱼烹饪，而是鲅鱼饺子、糟熘鱼片这样的鱼菜“副产品”。尽管年菜上需求一条鱼在中心镇场，但胶东人独爱的滋味，究竟仍是那些家常海鲜。

淮扬：软兜长鱼

来到江浙区域，鱼菜可谓花样百出。一来江浙水系兴旺，鱼类丰厚；二来烹饪方法比较多样，北方常见的炸和炖，在南边人看来归于“过度加工”，杰出本味的白灼、清蒸、家烧、红烧才是干流。

说起淮扬菜最有代表性的一条鱼，大多数人首要想到的是松鼠鳜鱼，尽管名望大，但在我心目中，却不如软兜长鱼来的特征明显。长鱼即鳝鱼，为苏北淮安的特产。《山海经》记载：湖灌之水，其间多鳝。在淮安人的记忆里，总有家园的一碗长鱼面。

软兜长鱼，唯有精密的淮扬人才干将它降服稳妥

长鱼面敷衍家常能够，但烹饪年菜，就要软兜长鱼这种选手才干hold住全场。长鱼肉质细嫩紧致，但处理起来较为费工，要先汆烫，再细细除掉脊肉，蒜片爆香再加调料和水淀粉勾芡，吃起来软滑脆嫩。不过这也仅仅淮扬人吃长鱼的冰山一角，还有红烧鳝段、烤鳝背、炒脆鳝等“全鳝宴”。遇到爱吃会做的淮扬人，长鱼也算死得其所。

杭州：西湖醋鱼

西湖醋鱼跟宋嫂鱼羹、干炸响铃相同，是杭州的美食手刺，但关于游客来说，这道菜更像一个“到此一吃”的打卡符号，甭说游客吃到满意的醋鱼概率不高，便是杭州的本地人家，也没几个会自己着手去做。但若挑选在外面集会，醋鱼肯定是餐桌上的焦点。

西湖醋鱼，看似色深口重，其实以新鲜的酸香为主

杭州虽属江浙，但在菜式的烹饪上却有北方的影子，与南宋从开封迁都至此不无关系。这道西湖醋鱼，就承继了河南糖醋鱼的酸香。看似色深口重，其实规范的醋鱼应像梁实秋描绘的那样，“汁不要多，也不要浓，更不要油，清清淡淡，轻轻通明”。在新年浓墨重彩的餐桌上，醋鱼的酸爽是它包围的法宝。

台州：正月雪里梅

因海鲜知名的台州，是一座老天爷赏饭吃的小城。在吃鱼这件事上，台州人心里都住着个时令表：正月雪里梅，二月桃花鲻，三鲳四鳓……一年四季，不同的海味轮流演出。

梅童鱼，头比小黄鱼略大，肉质也很鲜美

年根儿底下的“雪里梅”便是梅童鱼。梅童鱼是小黄鱼的近亲，曾经黄鱼盛行的时分，人们大多看不上梅童鱼，没想到这家伙后来打了个翻身仗，成了最受欢迎的家常小海鲜。家烧梅童鱼，滋味直逼黄鱼的鲜美，不过台州人并不满意于此。本地作家王寒说：台州人吃海鲜考究“三美”：鲜美、肥美、香甜。家烧这种做法，介于红烧与清蒸之间，以猪油略煎，更能烘托鱼肉的丰腴肥美。至于香甜，那就必定要去海滨吃个新鲜了。台州的鱼，没有宁波雪菜黄鱼、杭州西湖醋鱼这样的大开大合，源源不断，才是朴素的家的滋味。

安徽：臭鳜鱼

凡是去过徽菜馆子，必定会对臭鳜鱼那股销魂的滋味形象深入。这道最有代表性的鱼菜，正好切中了徽菜“细微糜烂，盐重好色”的特色。明清时期交通不方便，徽州人外出经商、赶考，为了在路上保存食物，便发明晰“以腐防腐”的保存手法。臭鳜鱼、毛豆腐都归于细微发酵的食物典型。

臭鳜鱼完全符合徽菜“细微糜烂，盐重好色”的特色

鳜鱼在淡水鱼中是数一数二的鲜美，汪曾祺认为“唯鳜鱼可与石斑比美”。发酵后的鳜鱼，肉质有种奇妙的弹性，臭中有香。其实安徽周边的湘赣鄂也有这道菜，私认为湘式平锅臭鳜鱼并不比徽式勾汁的滋味差劲。

湖北：千湖之省遍地鱼

能让湖北人吃一个月不重样的，除了早点，便是各种江河湖鱼。长江与其最大支流汉江贯穿全省，“千湖之省遍地鱼”说的便是湖北得天独厚的地理环境。

清蒸翘嘴白，在重口味的湖北，也是一股清流

提到吃鱼，湖北人个个都是属猫的。楚菜考究“水产为本，鱼鲜为主”，湖北人吃起鱼来，当然也不会迷糊。武昌鱼红烧；鲫鱼（当地叫喜头）炖汤；翘嘴白和鲈鱼清蒸；大草鱼做酸菜鱼最过瘾；鲩鱼和青鱼做腌腊最适宜。北方沿海区域的鱼资源不比南边差劲，但腌腊这种做法，仍是南边的特长。对半劈开，清洗洁净，用粗盐和香料腌制，冬至着手预备，接近年关，餐桌上就多了一道时刻变成的菜。仅仅在千湖之省，鱼也学会了在餐桌上和平共处，想分出个孰优孰劣，真实是一门不小的学识。

湘赣：剁椒鱼头仍是黄辣丁

我国有“四我们鱼”，青、草、鳙、鲢。其间的鳙鱼也叫胖头鱼——好像天然生成便是为鱼头菜而生的。鱼头汤、鱼头泡饼等多用胖头鱼来做，湘菜中最有名的剁椒鱼头也不破例。

剁椒鱼头，汤汁下面也是精华

没吃过鱼头的人，总会臆测“那玩意能有多少肉”，其实吃鱼头的趣味，跟啃鸡爪、吃棒骨是一个道理，意不在肉，而在味儿。果冻状的鱼髓，吸收了双色剁椒的汤汁，口感与口味俱佳。而湖南人查验一个人是否爱自己，就要看对方是不是把那两块鱼脸肉留给自己。爱吃鱼的人都知道，这是比美“西瓜中心那一口心”的恩物啊。

红烧黄辣丁，口感有些像鲶鱼

除了剁椒鱼头，湘赣一带还有种叫黄辣丁的鱼可谓人气王。黄辣丁学名黄颡鱼，民间也叫嘎鱼、昂刺鱼、黄鸭头等等。某种程度上，叫法的多样也反映了食用人群的广泛。黄辣丁的肉质有鲶鱼相同的细腻，红烧极好入味。跟朋友去湘菜馆子吃饭，总免不了争论一番：剁椒鱼头仍是红烧黄辣丁？最不纠结的答案当然是“我全要”！

四川：豆瓣鱼

身在“天府之国”，川人也好吃鱼。暂时抛开鱼菜不说，单说川菜中“一菜一格，百菜百味”的味型中，就有一味“鱼香”。鱼香肉丝没有鱼，但这至少反映出川人对鱼鲜的偏心。据川菜作家二毛考证，上世纪八十年代，四川许多当地做泡菜时都要参加鲜鲫鱼——不是为了吃鱼，而是为了养水，使其富于美味。

红红火火的四川豆瓣鱼

川渝一带的鱼菜多为大菜，如酸菜鱼、水煮鱼、烤鱼等等，而关于一桌家宴来说，大菜却不如一盘豆瓣鱼来的适口。豆瓣酱是川菜照料之魂，再参加糖醋调味，最终呈现出咸鲜、微辣、酸甜的复合味型。鱼一上桌，世人纷繁举箸，戳破鱼皮，显露洁白的鱼肉，蘸汁吃真实妙不行言。在年菜的餐桌上，豆瓣鱼的杀伤力可谓满分。

贵州：酸汤鱼

出于私心，我要把全国最诱人的一条鱼投给贵州酸汤鱼。任何时分提起这条鱼，都让人口水涟涟。

贵州自古多山，运盐不方便，人们便以酸代盐，酸的方式也非常多样。酸汤鱼惹味，不是靠醋酸这样的小打小闹，而是以米汤发酵，是为白酸汤；也有用野生西红柿调制汤底的，加腌制糟辣椒，是为红酸汤。有了这“全能汤底”，鱼的品种也不用太严苛，用稻花鱼或草鱼皆可。酸有软化效果，可使鱼肉口感愈加细嫩。就着一口苗家米酒，这锅酸汤鱼，也为一年的辛苦划上了完美的句号。

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文/西夏，图/网络

参考资料：

《我国人吃鱼，考究！》，采薇止兮

《鱼，我所欲也》，汪曾祺