季克良深度揭秘茅台10种共同价值

提起贵州茅台，“一代酒神”季克良是绕不开的姓名。由于他关于贵州茅台的卓越贡献，在我国酒业协会第五届理事会第七次会议上，我国酒业协会向季克良先生颁发了“我国酒业勋绩奖”，这是季克良先生的实至名归，也是关于季克良先生关于我国酒业的推进和开展做出的奖励。

从1964年进入贵州茅台酒厂作业，到2015年不再担任我国贵州茅台酒厂集团有限责任公司董事，季克良陪同茅台走过51年岁月，早已与茅台融为一体，他也最清楚茅台最共同的价值和工艺在哪里，下面一块来看看季克良眼中的茅台。

一年出产周期

茅台酒酿制遵从天然地利，端午踩曲、重阳下沙。以每年九月初九的重阳节投料开端，通过蒸煮、发酵、取酒、丢槽，通过1年的时刻。

两次投料

茅台的第一次投料在每年阴历九月初九的重阳节，先投入一半的质料，其间特别考究红高粱颗粒的完好性，有必要确保完好度好的高粱份额为80%，只允许20%的破碎度，这样的一个进程被称为下沙。这批料投入之后，通过蒸粮、入窖发酵1个月出窖，再投入另一半质料，其间完好高粱份额为70%，破碎高粱份额为30%，被称为造沙，将两者混合蒸粮。

选用两次投料，主要与当地气候相关。当地红高粱的成长区域为山区，山区域域的高粱先老练，就先投料；而山区坡地的高粱后老练，就后投料，这样就能确保高粱的老练度是相同的，也便是确保口感的类似交融。

三次勾兑、三年储存

茅台酒选用“以酒勾酒”的工艺，具体来说，便是把不同出产次序、3种不同风格典型体、不同酒龄的原酒勾兑而成。

原酒一共有1-7种次序的酒，而每1个次序的酒又分为酱香、醇甜、窖底3 种典型体，每一种典型体又分为3 个等级。这样勾兑出来的酒不只具有显着的酱香，还由于融入不同年份的老酒而出现醇香浓郁、进口柔绵、清冽甘爽、回香耐久的特色。

茅台出酒之后，要通过3年储存。这是由于刚烤出的次序酒刺激性较大，而通过长时刻储存之后，酒的口感会变得柔软，香气物质愈加多。

四十天高温发酵

高温发酵是以茅台为代表的大曲酱香型白酒共同的酿制工艺，指的是酒曲在60°高温下通过40天的发酵。

端午制曲

曲料是酒的生命，茅台的酒曲选用纯小麦酿制，而端午节时期小麦的质量是最好的，再加上端午节时期湿度高、温度高的特色，空气中的微生物数量十分多且活泼，有利于微生物的繁衍，使得制造出来的酒曲是优质的酱香型高温大曲。端午制曲，促进茅台酒香气、香味物质的构成。

六个月存曲

曲块制造完结之后，将曲转入干曲藏寄存半年。通过长时刻的寄存，曲块酶生机下降，香味添加。

七次烤酒

茅台选用高温取酒的方法，又被成为“烤酒”。同一般白酒要求蒸馏酒接酒温度为25°不同，茅台酒接酒温度到达40°以上，将刺激性强、沸点低的物质排除去，留下高沸点、不易蒸发物质，使得茅台酒“好喝不上头”。

八次高温堆积发酵

指的是从重阳下沙到取酒一年的出产周期之内要通过八次的加曲发酵，而这8次发酵也是在高温的情况下进行。

九次蒸馏

也成为九次蒸煮，指的是把两次发酵老练的粮食放入蒸酒器中混蒸，约4-5小时，确保糊化柔熟，整个出产的悉数进程需求9次蒸馏。

十个总结

对以上茅台工艺进行总结，包括“三高、三低、三多”。

三高，为高温制曲、高温堆积发酵、高温烤酒。

三低，一是低水分，茅台投料时水分只要37%-40%；二是低糖化率，高温大曲的糖化力低，为100-300；三是低出酒率，五斤粮食才出一斤酒，出酒率为20%。

三多，一是工艺多，整个工艺循环8、9次；二是大曲用量多，曲料的用量是质料的85%左右，即1kg高粱要耗费0.85kg大曲，是一切蒸馏酒顶用曲量最大的，这也是茅台酒曲香的重要来历；三是粮食用量多，用五斤粮食才出产出一斤酒，这使得茅台香气香味物质含量多，酒体愈加饱满。